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水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營養物質豐富，保護組織差，容易受機械損傷和微生物侵染， 　屬于易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采后商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設施，并根據水果和蔬菜采后的生理特性，創造適宜的貯藏環境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產生生理失調的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質消耗、延緩成熟和衰老進程、延長采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質。 　因此，選擇貯藏方式和設施，維持貯藏環境的適宜溫濕度或氣體成分是我們首先要考慮的問題。